Lessate, disossate e tagliate a pezzetti la zampa di manzo, o, meglio ancora, quella di vitello giovane, essendo più tenera. Quindi mettetela nuovamente al fuoco con un bel pezzo di burro, sale e pepe, nonché un po' di sugo di carne o di pomodoro (Num. 19 o 20). Invece del sugo di carne potrete adoprare, se vi aggrada, una maggiore quantità di burro. Lasciatela bollire per alcuni minuti affinchè l'umido si consumi, e quando la levate dal fuoco versateci del parmigiano grattato in abbondanza. Servitela ben calda.
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Lessate, disossate e tagliate a pezzetti la zampa di manzo, o, meglio ancora, quella di vitello giovane, essendo più tenera. Quindi mettetela
Fate soffriggere, in cazzaruola, un pezzo di burro con un poco di cipolla e del prezzemolo tritati; mettetevi il rognone, sia di vitello o di maiale, tagliato a listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto, aggiungetevi un poco di aceto e qualche cucchiaiata di brodo; lasciate al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, onde il rognone non indurisca, poscia servite caldo.
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ancora per 10 o 12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, onde il rognone non indurisca, poscia servite caldo.
Tagliate il fegato a fette e mettetelo a cuocere in un tegame con olio e sale. Intanto pestate nel mortaio un poca di milza di vitello, o di manzo, scottata prima nell'acqua bollente, alcuni spicchi d'aglio, e midolla di pane inzuppata nell'aceto, riducendo tutto come una pasta, che stempererete con altro aceto. Allorché il fegato sarà quasi cotto, versatevi sopra questa salsa, lasciatelo al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, e poscia servitelo caldo.
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con altro aceto. Allorché il fegato sarà quasi cotto, versatevi sopra questa salsa, lasciatelo al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, e poscia servitelo
Scottate le animelle nell'acqua bollente, pulitele togliendo loro la pellicola che le ricopre, e mettetele al fuoco in una cazzaruola con soffritto di cipolla, burro, una fetta di prosciutto, sale, pepe e noce moscata: lasciatele così rosolare un poco, indi bagnatele con brodo e vin bianco a dosi eguali; poscia aggiungetevi 2 fette di limone e fate cuocere per altri 45 minuti a fuoco moderato. Dopo ciò ritirate le animelle, fate concentrare l'intinto, togliendone il prosciutto e le fette del limone, ed unitevi nuovamente le animelle, che avrete intanto tagliate a fette. Lasciate ancora sul fuoco per pochi minuti, infine versate il tutto in un piatto e servite caldo.
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'intinto, togliendone il prosciutto e le fette del limone, ed unitevi nuovamente le animelle, che avrete intanto tagliate a fette. Lasciate ancora sul
Prendete un bel tacchino, avvolgetelo in alcune fette sottili di prosciutto, o di lardo, e mettetelo in cazzaruola con burro, cipolla trinciata, sedano, uno zampuccio di vitello disossato e tagliato a pezzi, mezzo limone affettato, un litro di brodo, mezzo bicchier di vin bianco, e sale a sufficienza; copritelo quasi ermeticamente, fatelo cuocere a fuoco lento pel corso di 4 ore. Poscia ritirate il tacchino, accomodatelo in un piatto, togliendo i residui del prosciutto e del lardo, e passate pel colabrodo il liquido mentre è ancora caldo; unite subito a questo liquido una chiara d'uovo sbattuta, rimettetelo sul fuoco, sbattete ben bene il tutto, e quando abbia alzati 2 o 3 bollori, passatelo per pannolino raccogliendolo in un gran piatto, dove lo farete raffreddare a strato sottile. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a quadretti e contornatene il tacchino suddetto, già perfettamente freddato.
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i residui del prosciutto e del lardo, e passate pel colabrodo il liquido mentre è ancora caldo; unite subito a questo liquido una chiara d'uovo
Rosolate i tordi in cazzaruola con olio, alcune foglie di salvia e qualche fettina di prosciutto; sale e pepe. Quando saranno coloriti, aggiungete un pezzo di burro e bagnateli con brodo, aggiungendovi le olive intere, o, meglio ancora, private del nocciolo, la qual cosa potete fare facilmente adoprando un temperino e tagliando la polpa a guisa di nastro, che, avvolto a spirale sopra sè stesso, tornerà ad avere la forma dell'oliva.
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pezzo di burro e bagnateli con brodo, aggiungendovi le olive intere, o, meglio ancora, private del nocciolo, la qual cosa potete fare facilmente
Stendete sul fondo di un recipiente tante fettuccine di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo del burro fra l'uno e l'altro, aggiungetevi un poco di sedano, mezza carota trinciata sottilmente, alcuni garofani, e 3 o 4 coccole di ginepro ammaccate: poi fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperto il recipiente. Dopo 20 minuti rivoltate i tordi, bagnateli con un poco di vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirateli dal fuoco, mettendo i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme con qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate bollire ancora per pochi minuti. Dopo potete servire.
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; unitevi i tordi, e lasciate bollire ancora per pochi minuti. Dopo potete servire.
Quando la carne sarà ben colorita, scolate una buona parte dell'unto, spargetevi un pizzico di farina, e finite di cuocerla versandovi a poco a poco dell'acqua calda. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere medesimo, stemperando bene insieme: quando la lepre sia quasi cotta, passatene il sugo, rimettetela in cazzaruola, e versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungendovi mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra pinocchi e uva passa; mescolate ogni cosa, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e finalmente versate in un piatto, per servire all'istante.
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cuocere ancora per pochi minuti, e finalmente versate in un piatto, per servire all'istante.
Prendete un pezzo di storione del peso di 500 grammi almeno. Spellatelo e steccatelo con alcuni pezzi di lardone intrisi avanti nel pepe e sale; poi legatelo in croce, infarinatelo, mettetelo al fuoco con olio e burro, e conditelo ancora con sale e pepe. Quando sarà colorito da tutte le parti, finite di cuocerlo bagnandolo con brodo, e prima di levarlo dal fuoco strizzategli sopra un limone e servitelo col suo sugo.
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legatelo in croce, infarinatelo, mettetelo al fuoco con olio e burro, e conditelo ancora con sale e pepe. Quando sarà colorito da tutte le parti
Fate un battuto con 2 spicchi d'aglio e un pizzico di prezzemolo. Mettetelo a soffriggere con olio in un tegame, quindi versateci del sugo di pomodoro semplice e abbondante. Quando avrà bollito alquanto, collocateci le triglie in modo che possano stare tutte distese, e rivoltatele poi ad una ad una nell'intinto. Tenetele coperte e fatele bollire adagio. Allorché avranno prosciugato una buona Parte dell'umido, versateci un dito di vino rosso, allungato con 2 dita, di bicchiere, d'acqua; fatele bollire ancora un poco, quindi mandatele in tavola.
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, allungato con 2 dita, di bicchiere, d'acqua; fatele bollire ancora un poco, quindi mandatele in tavola.
Prendete un pezzo di palombo e tagliatelo a rotelle grosse mezzo dito. Lavatele, asciugatele con un canovaccio, spellatele, conditele con sale e pepe, e mettetele nell'uovo frullato dove le lascerete in fusione per diverse ore. Poi passatele nel pangrattato, tuffatele nuovamente nell'uovo, copritele ancora di pangrattato e friggetele.
Scegliete per questo piatto il pesce a taglio, per esempio: il tonno, l'ombrina, il ragno, il dentice, ecc. Nettatelo, togliendogli le scaglie; lavatelo, asciugatelo bene, infarinatelo e mettetelo, tutto un pezzo, a rosolare con poco olio. Levatelo asciutto, gettate via l'olio che rimane e mettetelo in disparte. Frattanto, in un recipiente pulito, fate, soffriggere, con olio abbondante, un battuto fatto con mezza cipolla, un pezzo di sedano e alquanto prezzemolo, pepe e sale. Quando sarà rosolato, versatevi molto sugo di pomodoro (Num. 19) e lasciatelo bollire ancora un poco. Infine metteteci il pesce per finire di cuocerlo, voltandolo spesso, e servitelo poi col suo intinto, che deve essere denso.
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alquanto prezzemolo, pepe e sale. Quando sarà rosolato, versatevi molto sugo di pomodoro (Num. 19) e lasciatelo bollire ancora un poco. Infine metteteci
Mettete, in una teglia, mezza cipolla trinciata ed alquanto olio; fate soffriggere un poco; indi unitevi 4 o 5 pomodori tagliati a pezzi mondati della buccia e dei semi, lasciando soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete il baccalà sminuzzato in falde, spargetevi un po'di pepe, e fate cuocere, rimestando più volte.
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della buccia e dei semi, lasciando soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete il baccalà sminuzzato in falde, spargetevi un po'di pepe, e
Tagliate a pezzi 700 grammi di baccalà, infarinatelo e mettetelo a cuocere in un tegame dove avrete già fatto soffriggere qualche spicchio d'aglio con olio abbondante. Conditelo con una presa di pepe, e quando avrà rosolato bene da ambe le parti, versategli sopra alcune cucchiaiate di salsa di pomodoro (Num. 26). Fate bollire ancora un poco, e servitelo caldo.
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pomodoro (Num. 26). Fate bollire ancora un poco, e servitelo caldo.
Scegliete una sessantina di chiocciole velate, ossia lumache chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l'orifizio: mettetele nell'acqua bollente per alcuni minuti: indi, ad una ad una, con uno stecco, estraetele dal loro guscio. Tritate allora uno spicchio di aglio, mezza cipolla, un po' di ramerino e prezzemolo; fate soffrigger questo battuto per 5 o 6 minuti in una cazzaruola con olio; mettetevi poi le chiocciole con sale necessario e poco pepe, e dopo breve cottura aggiungetevi un pugno di funghi secchi, rinvenuti nell'acqua calda, e del sugo di pomodoro, o conserva disciolta. Lasciate grogiolare ancora un poco, finalmente versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, facendo cuocere ogni cosa lentamente per un'altr'ora, avvertendo di rimestare di frequente.
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disciolta. Lasciate grogiolare ancora un poco, finalmente versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, facendo cuocere ogni cosa lentamente per un'altr'ora
Riprendete poscia questa pasta, spianatela un poco col matterello, mettetevi sopra 180 grammi di burro fresco: poi spiegatela per 3 volte su sè stessa, spianatela nuovamente, servendovi sempre del matterello, e ripiegatela ancora come la prima volta, continuando per altre 3 o 4 volte a fare lo stesso, e terminando collo stenderla alla grossezza opportuna, secondo occorrerà per le diverse sorta di pasticci.
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stessa, spianatela nuovamente, servendovi sempre del matterello, e ripiegatela ancora come la prima volta, continuando per altre 3 o 4 volte a fare lo
Prendete mezzo petto di pollo crudo, una fetta di prosciutto di 25 grammi ed una di mortadella pure di 25 grammi. Tagliate tutto a dadini, quindi spalmate la braciola da una parte con un poco del suddetto composto e collocate sul medesimo una parte degli ingredienti tagliati a dadini. Poi collocate ancora del composto, quindi gli altri ingredienti, e così di seguito finché ne avrete. Infine arrocchiate la braciola, legatela come un salame e mettetela al fuoco con 15 grammi di burro, poco sale e pepe. Quando avrà preso colore, scolatene l'unto e fatela cuocere per 3 ore circa, versandovi del brodo a poco per volta. Quando sarà diaccia, scioglietela, tagliatela a fette, e servitela con contorno di gelatina Num. 51.
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ancora del composto, quindi gli altri ingredienti, e così di seguito finché ne avrete. Infine arrocchiate la braciola, legatela come un salame e
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, come si è detto sopra; mettete sul tagliere le loro sfoglie interne, che avrete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott'olio, o tonno fresco già lessato, e un poca di mollica di pane inzuppata nel latte, e tritate minutamente. Ponete poi questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 2 o 3 uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, del parmigiano grattato, spezie, sale necessario, e rimestate il tutto col mestolo. Allora mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi le mezze cipolle suddette, ponendole una accanto all'altra colla parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d'olio; riempitele poscia col composto descritto: spolverizzatele superiormente con pangrattato e fatele cuocere con fuoco sopra e sotto, o, meglio ancora, al forno.
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descritto: spolverizzatele superiormente con pangrattato e fatele cuocere con fuoco sopra e sotto, o, meglio ancora, al forno.
Mettete al fuoco, in una cazzaruola con burro e sale, una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello spellata e tagliata a dadini, 6 o 8 creste di pollo intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffrigger tutto per 5 o 6 minuti: indi aggiungete 6 fegatini di pollo, che avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo del Num. 20; lasciate cuocere ancora per mezz'ora e fate poscia raffreddare.
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pollo, che avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo del Num. 20; lasciate cuocere ancora per mezz'ora e fate poscia
Indi fate soffriggere a parte, con burro e sale, dopo di averlo infarinato, un bel pesce persico, o una trota, oppure una grossa sogliola; aprite questo pesce, levandone la testa e le lische; tagliatelo a pezzetti ed unitelo alle ostriche: aggiungete alcune code di gamberi già lessati, un-poca di polpa d'arigusta pure lessata, 2 tartufi cotti con un poco di marsala e trinciati minutamente, ed un pizzico di prezzemolo tritato; bagnate finalmente ogni cosa con qualche cucchiaiata di salsa bianca piccante del Numero 30, mescolate, fate bollire ancora per pochi minuti, e versate il composto nel « vol-au-vent », che avrete preparato con pasta sfoglia, com'è indicato al numero precedente.
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ogni cosa con qualche cucchiaiata di salsa bianca piccante del Numero 30, mescolate, fate bollire ancora per pochi minuti, e versate il composto nel
Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del sale qualora il pezzo fosse molto grosso: indi mettetelo in una cazzaruola con burro ed olio in proporzione e poc'acqua; sovrapponetevi il coperchio e passate al fuoco, non scoperchiando più la cazzaruola tranne che per rivoltar la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti; giacché, quanto più sarà chiuso il coperchio, e maggiormente la carne cuocerà anche al di dentro per forza dei vapore, riuscendo più tenera. Si dovrà scoprirla soltanto in ultimo per lasciar consumar l'umido che ancora può rimanervi.
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scoprirla soltanto in ultimo per lasciar consumar l'umido che ancora può rimanervi.
Dopo un'ora e mezzo togliete l'involucro, gettando via la carta e mettendo nella « ghiotta » le fette del prosciutto; quindi fate girare il tacchino, così spogliato, per mezz'ora, o più, onde lasciargli prendere un bel colore dorato, non tralasciando di ungerlo di sovente coll'unto stesso, che man mano raccoglierete dalla « ghiotta » sottostante, e salandolo ancora. Si può servire con contorno di polenta fritta.
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mano raccoglierete dalla « ghiotta » sottostante, e salandolo ancora. Si può servire con contorno di polenta fritta.
Spennate i tordi, come fu detto sopra; accomodateli in un tegame con burro e qualche foglia di salvia, o di alloro; salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nello stesso unto alcune fette di pane tagliate a rnostacciuoii; rimettete poscia gli uccelli al fuoco e bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde il pane ne resti imbevuto; lasciate tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e infine servite in un piatto, disponendo con garbo i tordi coi crostini all'intorno.
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; rimettete poscia gli uccelli al fuoco e bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde il pane ne resti imbevuto; lasciate tutto sul fuoco ancora per
Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, e ungendolo qualche altra volta collo stesso suo condimento finite di cuocerlo.
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Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, e ungendolo qualche altra volta collo
Mettete sulla madia una certa quantità di farina finissima; ponetevi nel mezzo 50 grammi di lievito di birra Stemperato in poc'acqua tiepida; impastate con questo una porzione della farina; con la rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa 3 ore; indi unitevi 3 torli di uova e 100 grammi di zucchero in polvere, impastando con altra poca farina in modo da ottenere una pasta alquanto tenera; copritela ancora colla farina che rimane, e lasciate così lievitare per altre 3 ore: aggiungete allora altri 16 torli di uova con 8 chiare e 400 grammi di zucchero; e impastate, unendo sempre nuova farina: lasciate riposare di nuovo per alcune ore, e finalmente manipolate ancora ben bene la pasta incorporandovi 100 grammi di burro, un pugno di anaci, mezzo bicchier di acqua di rose, altri 400 grammi di zucchero e tanta farina quanta ne abbisogna per ridurre la pasta alla consistenza di quella che si adopera per il pane. Fatta in tal guisa la pasta, formatene tanti pani tondi della grandezza che meglio vi conviene; lasciateli lievitare un altro poco in luogo caldo, tenendoli coperti con un panno; poi bagnateli al disopra con uovo sbattuto, servendovi di un morbido pennello, e fateli cuocere al forno, fino a far prendere loro un bel colore un poco carico.
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e 100 grammi di zucchero in polvere, impastando con altra poca farina in modo da ottenere una pasta alquanto tenera; copritela ancora colla farina
Sciogliete in un bicchier d'acqua 80 grammi di farina e 30 grammi di zucchero biondo; quindi aggiungetevi 20 grammi di lardo vergine, appena tiepido. Ciò fatto, scaldate a fuoco gagliardo le apposite « stiacce » di ferro, e prendendo alternativamente ora l'una, ora l'altra, versatevi mezza cucchiaiata del suddetto composto; chiudete subito la forma, rimettetela al fuoco per qualche istante, rivoltandola onde la pasta senta il calore egualmente da una parte e dall'altra, e toglietene le sbavature con un coltello. Poscia riapritela, staccatene il cialdone leggermente colorito, che accartoccerete mentre è ancora caldo, e rinnovate la stessa operazione finché avrete pasta disponibile, avvertendo che le forme sieno sempre un poco untuose, ma asciutte.
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accartoccerete mentre è ancora caldo, e rinnovate la stessa operazione finché avrete pasta disponibile, avvertendo che le forme sieno sempre un poco untuose, ma
Potrete conoscere la cottura del « babà » immergendo in esso un fuscello che deve uscirne asciutto. Allora lasciatelo ancora un poco a prosciugare a calore moderato e sformatelo. Se sarà cotto bene avrà il colore della corteccia del pane.
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Potrete conoscere la cottura del « babà » immergendo in esso un fuscello che deve uscirne asciutto. Allora lasciatelo ancora un poco a prosciugare a
Prendete 185 grammi di burro e lavoratelo bene; quindi aggiungetevi 4 torli d'uovo uno per volta, girando col mestolo sempre nel medesimo verso. Unitevi poi 185 grammi di zucchero a velo, una cucchiaiata di cognac, l'agro di un quarto di limone. Lavorate ancora un poco, poscia versateci 125 grammi di farina d'amido, 125 grammi di farina di riso e 60 grammi di farina di patate. In ultimo uniteci un cucchiaino di bicarbonato di soda, l'odor di vainiglia e le chiare delle 4 uova, già montate a parte, versandole adagio adagio nel composto.
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. Unitevi poi 185 grammi di zucchero a velo, una cucchiaiata di cognac, l'agro di un quarto di limone. Lavorate ancora un poco, poscia versateci 125 grammi
Mettete mezzo litro di panna in un catino di rame a basse sponde, e sbattetela a lungo con una sistola di fìl d'ottone, oppure con un mazzetto di vimini; quando l'avrete fatta montare e ridotta come neve, unitevi 2 cucchiaiate di zucchero finissimo ed un poco di cannella o di vainiglia, secondo il gusto che vorrete darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda consistenza.
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gusto che vorrete darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda consistenza.
Procurate 140 grammi di mollica di pane finissimo, tagliatela a fette e bagnatela nel latte diaccio. Fatela inzuppare bene, quindi-spremetela in un canovaccio e passatela per lo staccio. Allora prendete 100 grammi di burro strutto e lavoratelo bene con 4 torli d'uovo. Quando questi saranno incorporati, aggiungetevi pure le chiare dei medesimi, la mollica suddetta, 80 grammi di zucchero, una presa di sale, l'odore di scorza di limone e continuate a rimestare ancora.
Allora ritirate dal fuoco il composto, versatelo in una forma, che avrete prima unta internamente con burro, e comprimetelo contro le pareti di essa, sia sul fondo che tutto all'intorno, servendovi all'uopo di un limone, onde non scottarvi le dita. Tale operazione bisogna farla con prestezza mentre il composto è ancora molto caldo, altrimenti, se indurisse pel raffreddamento, non sarebbe più possibile di stenderlo uniformemente su tutta la superfice interna della forma.
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il composto è ancora molto caldo, altrimenti, se indurisse pel raffreddamento, non sarebbe più possibile di stenderlo uniformemente su tutta la
Quando saranno cotte, levatele ad una ad una e mettetele in una compostiera. Scolatele bene anche dall'umido che possono avere serbato, e lasciate ristringere l'acqua rimasta, facendola bollire ancora finché non sia ridotta come uno sciroppo. Allora versatela sulle pere e servitele fredde.
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ristringere l'acqua rimasta, facendola bollire ancora finché non sia ridotta come uno sciroppo. Allora versatela sulle pere e servitele fredde.
Allorché le ciliege saranno bastantemente cotte, ritiratele dalla cazzaruola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire ancora lo sciroppo onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e poi servite in tavola. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo, durante la cottura, un poca di cannella o di scorza di limone, che però in ultimo ritirerete.
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Allorché le ciliege saranno bastantemente cotte, ritiratele dalla cazzaruola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire ancora lo sciroppo
Mettete in un vaso di terraglia e pigiate coi pugni 2 chilogrammi di ribes rosso, un chilogrammo di ribes bianco e 500 grammi di lamponi ben maturi; passate il tutto traverso un pannolino, pigiate con forza i grappoli e le fecce, onde cavarne quanto più sugo sia possibile; mettete questo in una cazzaruola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebullizione aggiungetevi 2 chilogrammi di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz'ora, continuando a schiumare, e versate poi la gelatina in vasi, o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo 2 giorni.
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ancora per mezz'ora, continuando a schiumare, e versate poi la gelatina in vasi, o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo 2 giorni.
Frattanto preparate uno sciroppo semplice, conforme è altrove indicato, adoprando tanto zucchero quanta è in peso la poltiglia di pere suddetta, ed acqua in proporzione; unitevi la detta poltiglia, mescolate ben bene, e fate cuocer tutto ancora per una mezz'ora o poco più, tramenando continuamente. Fatta così la gelatina, la porrete in vasi adatti, che tapperete quando essa sarà totalmente fredda.
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acqua in proporzione; unitevi la detta poltiglia, mescolate ben bene, e fate cuocer tutto ancora per una mezz'ora o poco più, tramenando continuamente
Prendete poca cipolla, prezzemolo, basilico, prosciutto magro e capperi spremuti dall'aceto. Fatene un battutino finissimo e mettetelo al fuoco con olio buono. Lasciatelo bollire adagio, e quando la cipolla sarà rosolata versatevi un poco di brodo. Fatelo bollire ancora un momento, poi levatelo dal fuoco e aggiungetevi agro di limone e 2 acciughe tritate.
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olio buono. Lasciatelo bollire adagio, e quando la cipolla sarà rosolata versatevi un poco di brodo. Fatelo bollire ancora un momento, poi levatelo dal
Prendete 500 grammi di muscolo senz' osso; 150 grammi di zampa di vitella; 2 teste di pollo coi colli e 6 zampe di pollo che sbuccerete al fuoco e quindi taglierete a pezzi. Mettete tutta questa roba al fuoco in 2 litri d'acqua diaccia e sale a sufficienza, e fatela bollire adagio per 7 ore di seguito avvertendo di schiumare la pentola. Dopo 7 ore, cioè quando il liquido sarà scemato la metà, versate il brodo in una zuppiera, e quando sarà rappreso, levate il grasso della superfice; se il brodo non rappigliasse, rimettetelo al fuoco per ristringerlo ancora, oppure aggiungete un foglio o poco più di colla di pesce.
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rappreso, levate il grasso della superfice; se il brodo non rappigliasse, rimettetelo al fuoco per ristringerlo ancora, oppure aggiungete un foglio o poco
Lasciate soffriggere in cazzaruola un ettogrammo di burro, finché abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciata sottilmente, ed un poca di farina; rimescolate, lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, aggiungetevi poscia 2 litri d'acqua con giusta dose di sale, e lasciate bollire. Intanto sbattete a parte 8 rossi di uova, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e versate subito in quel liquido bollente le uova, agitandole col mestolo affinchè non si rappiglino. Mettete infine nella zuppiera il pane affettato e arrostito, versatevi il brodo suddetto, e servite con formaggio grattato.
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sottilmente, ed un poca di farina; rimescolate, lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, aggiungetevi poscia 2 litri d'acqua con giusta dose di
Mondate e trinciate grossamente ogni sorta di erbaggi che possiate avere, come: cavolo, lattuga, indivia, bietola, e radicchio; unitevi una rapa, alcune patate, una carota, sedano, del pari trinciati, e piselli freschi se ve ne sono: ponete tutto in una cazzaruola, nella quale avrete preparato un soffritto di cipolla con olio; salate convenientemente, mettetevi anche un poco di pepe, e lasciate al fuoco per 15 o 20 minuti, rimescolando più volte. Poscia aggiungetevi del sugo di pomodoro, o conserva sciolta in poc'acqua; fate cuocere ancora per 15 minuti, e versatevi infine tant'acqua bollente quanta ve ne occorre per bagnare la zuppa. Lasciate cosi cuocere completamente gli ortaggi, facendo bollir tutto per circa un'altr'ora, poi servite versandolo in una zuppiera, dove avrete preparato del pane tagliato a fette.
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. Poscia aggiungetevi del sugo di pomodoro, o conserva sciolta in poc'acqua; fate cuocere ancora per 15 minuti, e versatevi infine tant'acqua bollente
Chiudete poi il composto nella pasta tagliata come al Num. 92, e serviteli cotti in brodo, oppure asciutti, conditi con burro e formaggio, o meglio ancora con sugo (Num. 20) e rigaglie.
Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne. Preparate intanto un battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi, un ramaiolo o poco più, di brodo digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bollire alquanto.
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Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne. Preparate intanto un battutino di
Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili; quindi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tartufi, anch'essi affettati sottilmente, e cospargetele con parmigiano grattato. Aggiungetevi qua e là vari pezzetti di burro, condite con sale e pepe, e, quando cominciano a soffriggere, bagnatele con brodo, o, meglio ancora, con sugo di carne (Num. 20). Prima di levarle dal fuoco strizzatevi un po' d'agro di limone, e mandatele in tavola ben calde.
La cucina di famiglia
a soffriggere, bagnatele con brodo, o, meglio ancora, con sugo di carne (Num. 20). Prima di levarle dal fuoco strizzatevi un po' d'agro di limone, e
Prendete 400 grammi di formaggio fontina, toltone la corteccia; tagliatelo a dadi piccolissimi e mettetelo in infusione in una sufficiente quantità di latte lasciandovelo per 2 ore. Poi mettete al fuoco 80 grammi di burro, e, quando sarà colorito, versateci il formaggio, avvertendo di lasciare in disparte 2 cucchiaiate del latte nel quale è stato in molle. Mescolate bene il tutto col mestolo e badate di non farlo bollire. Quando il formaggio sarà sciolto, ritirate la cazzaruola dal fuoco e aggiungetevi 4 torli di uovo sbattuti. Mettete di nuovo sul fuoco, rimestando ancora un poco, quindi versate la « fondua » in un vassoio caldo e servitela con uno strato di tartufi bianchi, crudi, tagliati a fettine sottilissime.
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sarà sciolto, ritirate la cazzaruola dal fuoco e aggiungetevi 4 torli di uovo sbattuti. Mettete di nuovo sul fuoco, rimestando ancora un poco, quindi
Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà un poco per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi nell'acqua bollente e salata acciocché restino verdi. Quando cominciano a piegare la testa, sono a giusta cottura; ma potrete assicurarcene maggiormente premendoli colle dita. Allorché li levate dal fuoco, bagnateli nell' acqua fresca ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra un tovagliuolo ripiegato, per servirli caldi.
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà un poco per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a
Prendete delle costolette d'agnello e mettetele in padella con del lardo strutto. Quando saranno quasi cotte, scolatene tutto l'unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro. Fate friggere ancora un poco, quindi versate in padella del sugo di pomodoro (Num. 19). Condite con sale e pepe e servite il fritto con la salsa ottenuta.
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dentro un pezzetto di burro. Fate friggere ancora un poco, quindi versate in padella del sugo di pomodoro (Num. 19). Condite con sale e pepe e servite il
Preparate della pasta piuttosto densa con 2 manciate di farina, mezzo bicchier di vin bianco, una cucchiaiata di olio e un pizzico di sale, sbattendo e dimenando ben bene il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla suddetta pasta; indi rimescolate ancora il composto, ed a cucchiaiate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le frittelle, le quali servirete cosparse di zucchero.
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pasta; indi rimescolate ancora il composto, ed a cucchiaiate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le frittelle, le quali servirete
Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete ottenuto, unitevi 60 grammi di burro, rimestate ben bene per farvelo incorporare uniformemente, poi aggiungetevi 4 uova, di cui però lascierete a parte 2 chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo; tramenate ancora, finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formate di esso tante pallottole; bagnate queste, ad una per volta, nelle chiare di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
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chiare, sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati, oppure del cedro tagliato a dadini, se più vi aggrada il gusto di questo; tramenate ancora
Fate soffriggere in cazzaruola con olio 2 o 3 spicchi d'aglio senza sbucciare, ma alquanto schiacciati. Tagliate a pezzetti 500 grammi di muscolo, che è la carne prescelta per quest'uso, e quando l'aglio avrà soffritto, gettate la carne nella cazzaruola condendola con sale e pepe. Quando sarà rosolata, bagnatela con un poco di vino, e finalmente aggiungetevi sugo di pomodoro oppure conserva disciolta nel brodo caldo. Coprite allora la cazzaruola e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta e avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente ove l'intinto consumasse troppo.
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e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta e avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente ove l'intinto consumasse troppo.
Prendete un chilogrammo di carne nel filetto, arrocchiatela bene, legatela e mettetela al fuoco insieme con una cipolla non molto grossa, affettata sottilmente, alcune fette di prosciutto, un pezzo di burro, sale e pepe. Allorché la carne sarà ben rosolata e la cipolla sarà disfatta, spargetevi sopra un pizzico di farina, lasciate che prenda colore, quindi bagnatela con brodo o acqua. Lasciate bollire lentamente, poi passate il sugo, digrassatelo, e rimettete la carne al fuoco col medesimo sugo unendovi però 3 dita di marsala. Fate bollire ancora, ma lentamente, quindi mandate in tavola col sugo, che deve essere ristretto.
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, digrassatelo, e rimettete la carne al fuoco col medesimo sugo unendovi però 3 dita di marsala. Fate bollire ancora, ma lentamente, quindi mandate in tavola col
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